Le jarret de venaison le plus tendre

Écrit par au dans Viandes sauvages

Cette année, j'ai eu la chance faire la boucherie de mon propre chevreuil, et j'ai découvert de nouvelles coupes extraordinaires, comme le jarret. Grâce à cette recette, c'est devenu l'une de mes coupes préférées !

The Most Tender Venison Shank
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Le jarret de venaison le plus tendre

Portions

4-6

portions
Temps de préparation

10

minutes
Temps de cuisson

5

heures 
Temps total

5

heures 

10

minutes

Ingrédients

  • 1 jarret de chevreuil (3 lb, peut être remplacé par n'importe quel rôti de chevreuil)

  • 1 c. à thé de sel

  • 1/2 c. à thé de poivre noir moulu

  • 1 c. à soupe d'huile végétale

  • 2 gros oignons, coupés en quartiers

  • 3 carottes, pelées et coupées en bâtonnets de 5 cm (2″)

  • 1 c. à soupe de pâte de tomate

  • 1 tasse de vin rouge

  • 2 tasses de bouillon de boeuf

  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

  • 4 à 6 branches de thym frais

  • 1/2 livre de tranches d'os de bouillon, avec de la moelle osseuse (facultatif)

les directions

  • Préchauffer le four à 325 F
  • Faire chauffer une grande marmite en fonte (ou plat creux avec couvercle) à feu moyen-élevé. Assaisonner le jarret avec les sel et poivre. Lorsque la marmite est chaude, ajouter l'huile végétale et saisir le jarret de tous les côtés, 2 minutes par côté.
  • Retirer le jarret de la marmite. Ajouter les oignons et les faire dorer, 2 min de chaque côté. Pousser les oignons sur le côté et ajouter la pâte de tomate. Cuire 1 min en mélangeant constamment. Ajouter les carottes et le vin pour déglacer la cocotte. Faire réduire 2 minutes.
  • Ajouter le bouillon de bœuf, le vinaigre balsamique, le thym et les tranches d'os (optionnel). Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle et mettre au four pendant 4-5 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement (ajouter 0,5 à 1 heure par livre supplémentaire de rôti). Toutes les heures, verser un peu de liquide de cuisson sur le jarret et tourner le jarret à mi-cuisson.
  • Lorsque le jarret est prêt, retirer le jarret et les légumes de la cocotte et réserver. Placer la marmite sur la cuisinière à feu élevé. Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance épaisse, 5-8 minutes d'ébullition.
  • Pour servir, couper des tranches épaisses de viande de jarret, garnir d'une généreuse cuillerée de sauce et de votre choix d'accompagnements chauds.

SUBSTITUTIONS - Si vous n'êtes pas du type chasseur-pêcheur-cueilleur, ou si vous revenez bredouille d'une sortie en forêt, voici quelques idées pour remplacer les ingrédients récoltés:

  • Le jarret de chevreuil peut être remplacé par n'importe quel rôti de bœuf acheté à l'épicerie (je recommande le rôti de palette).
  • Le jarret de chevreuil peut être remplacé par un jarret ou un rôti de n'importe quelle venaison, comme l'ours, l'orignal, le wapiti, le caribou, etc.